Badava voda, slad i hmelj! Da nema kvasca ne bi bilo piva. Kvasci su mikroorganizmi, članovi obitelji gljivica koje se većinom razmnožavaju pupanjem. Svaka biljka kvasca ima malu, ljudskom oku nevidljivu stanicu. Tek kad ih se nakupi više milijuna one postaju vidljive, a upravo je to množenje potrebno za dobivanje piva. Pupoljak se formira na roditelje, kada naraste do određene veličine odvaja se i pravu drugu stanicu.
Za vrijeme procesa fermentacije stanice kvasca skupljaju se zajedno - kod piva gdje se fermentacija odvija na površini (takva se piva nazivaju stout) stanice kvasca podižu se gore gore na površinu tekućine u posudi za fermentaciju, a kod piva gdje se fermentacija odvija na dnu (lager piva) one tonu. Kvasac dobiva energiju za rast za vrijeme miješanja konzumiranjem otopine šećera u smjesi koju daje slad. Alkohol i ugljični dioksid su otpadni proizvodi njegovog ciklusa reprodukcije. Rast kvasca i fermentacija piva se usporavaju da bi konačno stali kad otopina sadrži previše alkohola.
Svaka vrsta kvasca ima svoje karakteristike, svaka daje vlastiti jedinstveni okus i specifične vrste piva.
No kvasac treba kontrolirati jer djeluje brzo pa često može iznenaditi i prevariti pivare. „Neki pivari pričaju o kvascu kao da im je problematični prijatelj i većina se slaže da zna biti čudan. Kvasac može biti pohlepan i izazivati nevolje i daje pivaru do znanja da se s njim ne postupa na pravi način", piše u "Svjetskoj enciklopediji piva" Brian Glover.
Uloga kvasca u fermentaciji nije bila jasna sve dok to u 19. stoljeću nije istražio Francuz Louis Pasteur pa se za tog znanstvenika često govori da je otac moderne proizvodnje piva. Do tada bila je to misterija zbog koje je pivo u starom Egiptu i srednjem vijeku često bilo kiselo i nepitko. Tadašnji pivari su već u startu računali na gubitke od najmanje 20 posto.
Pasteur je pivo počeo proučavati 1871. godina u vrijeme kada je već bio poznati znanstvenik. Bio je motiviran nacionalnim ponosom nakon što je Njemačka u ratu porazila Francusku. „Želim usavršiti tehnologiju proizvodnje piva i time doprinesem grani industrije u kojoj nas je Njemačka nesumnjivo pretekla", napisao je Pasteur.
Tada je patentirao i svoje pivo nazvavši ga 'Pivo nacionalne osvete'.
Pokazao je da je kvasac živi organizam i da se prljavština koja je pivarima donosila probleme može izolirati.
Bio je to temelj na kojem je znanstvenik Emil Hansen uspio razdvojiti kvasce na sastavne dijelove. Dokazao je da se korištenjem prave vrste kvasca može proizvesti zdravo pivo. Učinio je to u velikom laboratoriju u Pivovari Carlsberg u Kopenhagenu koji je sagrađen nakon epohalnog otkrića Louisa Pastera. Glavni kvasac za donje vrenje ili fermentaciju na dnu nazvan je po danskoj pivovari.
Iako je tehnologija proizvodnje piva danas usavršena stručnjaci još uvijek savjetuju veliku pažnju prilikom dodavanju kvasca jer vrlo lako mogu narušiti ravnotežu osobina infekcijom drugim mikrobima ili čak uvođenjem nove opreme. Na karakteristike kvasca, a time i piva može utjecati i promjena oblika posude za fermentaciju pa opreza nikada dosta.
Kvasci s jednom osobinom predvidljiviji su u proizvodnji, ali pivari radije koriste kvasce različitih osobina. Neke pivovare koriste dvije, a neke čak i četiri različita kvasaca. Kako bi dobili mutno pšenično pivo s dodatnim okusom pojedini pivari ostavljaju kvasac u pivu. Na kraju svakog vrenja kuhar piva skida jedan dio kvasca koji je spreman za uporabu u sljedećem procesu. Ali, veći dio se stišće, suši i prodaje kao hranljivi ekstrakt kvasca.
Preuzeto iz dvotjednika AgroGlas broj 325 od 6. studenoga 2013.
