Bamberg stvarni glavni grad piva
Region Gornja Franačka važi za područje s najgušćom mrežom pivovara u svijetu. Samo u časnom biskupijskom gradu Bambergu čak devet samostalnih pivovara snabdijeva vlastitim pivom otprilike sedamdeset tisuća stanovnika. Složenu strukturu tamošnje pivarske industrije upotpunjavaju dvije tvornice slada i tvornica pivarskih strojeva.
Proizvodnja piva - i dakako njegova potrošnja - postali su posljednjih godina iznimno značajan čimbenik turističkog prometa u tom gradu. Posve „trezveno" gledajući, mogli bismo reći da je mjesto pivarstvo danas ponovo ono što je bilo i prije više stoljeća - važan sastavni dio ukupne domaće gospodarske strukture. Ovdje želimo ukazati na njegove mijene tijekom posljednjih stoljeća.
Kao uostalom gotovo posvuda, tako su i u Bambergu pivarski zanat u znatnoj mjeri razvili samostani. Prvi pisani tragovi o proizvodnji piva govore o kuhanju piva u benediktinskom samostanu na Michaelsbergu 1122. godine. I u gotovo svim drugim samostanima u gradu kasnije su pokrenute vlastite pivovarske manufakture, koje su služile snabdijevanju redovnika pivom.
Razvoj građanskog pivarstva u Bambergu je usko povezan s razvitkom bačvarskog obrta. Bačvari su izrađivali burad za kućne i komercijalne potrebe. Najčešću primjenu ta je burad nalazila u skladištenju vina i piva. To ujedno objašnjava i činjenicu da su se vrlo rano mnogi bačvari počeli baviti gostioničarskim i pipničarskim poslom.
Nakon jedne uredbe posljednjeg bamberškog kneza-biskupa Christofa Franza od Busecka od 30. lipnja 1798. godine morali su bačvari, koji su htjeli dobiti pivarsku obrtnicu, položiti samo dodatni ispit u vidu „zgotovljavanja varenog piva." Stoga su bačvari i pivari dugo vremena bili organizirani u zajednički ceh. Uska povezanost pivarskih i bačvarskih manufaktura i danas je vidljiva u nazivima određenih lokalnih pivovara, poput pivovare Fässla (franački izraz za fass - bačva, bure) ili pivovara Eckenbüttner (Bačvar na uglu).
Pri kraju 18. stoljeća bilo je u Bambergu oko osamdeset pivovara. Razlog tolikoj gužvi na tom relativno malom prostoru - grad je tada imao oko 16 tisuća stanovnika - ležao je u liberalnoj gospodarskoj politici, koju su postavili prijašnji zemaljski gospodari. Kada bi građanin zatražio pravo loženja i pavo varenja, koje je morao imati za legalno kuhanje piva (pravo loženja bila je privilegija koju je morao ishoditi svaki obrtnik koji za svoj posao treba vatru), te je dozvole najčešće dobivao glatko. Bamberški knez-biskup ostavio je sebi na osobno upravljanje samo dvije državne pivovare u gradu i nije se protivio dobrom gutljaju. No iza velikodušnosti zemaljskih vladara krila se ekonomska kalkulacija, te je porez na pivo uskoro postao najvažniji izvor prihoda državne blagajne. Radi ostvarivanja javnih graditeljskih projekata, poput škola ili mostova ubirao se nekad „pivski pfennig" od svakog prodanog maza piva. Bio je to namjenski namet, koji je bio vremenski ograničen - dok se ne prikupi dovoljno za dotični projekt. Barem je tako bilo propisano. Ali i tada je bilo isto kao danas - kad se uvede neki porez, rijetko se njegovo ubiranje prekida.
Značajan rez učinila je 1802. godine sekularizacija, koja je imala značajne posljedice po lokalne pivovarske obrte i od koje su građanke pivovare itekako profitirale: s izvlašćivanjem crkvene imovine u mnogim samostanima prekinuta je proizvodnja piva koja je tamo imala stoljetnu tradiciju. Samostanske pivovare su zatvarane, a kompletnu opremu često su preprodavali bačvarima. Ni dvije spomenute državne pivovare nisu preživjele sekularizaciju. Obadvije su prodane građanskim pivovarama.
Što se tiče njihove građevinske strukture, morale su sve pivovare na početku 19. stoljeća nalikovati jedna na drugu: obitelj koja je vodila pivovaru živjela je na gornjem katu reprezentativne kuće, dok je prizemlje bilo uređeno kao gostionica, odnosno pivnica. Za goste je također bio uređen prostor za noćenje. Ulazilo se iz haustora pred kojima su bile uređene gostinske sobe i šankovi za uličnu prodaju. Sama pivovara često se nalazila u dvorišnoj zgradi, okrenutoj od ulice, u koju se iz protupožarnih razloga, ulazilo iz unutrašnjeg dvorišta. Tu su bile i drugi objekti potrebni za proces proizvodnje piva, kao što je hladnjača, spremište za ječam, sušara, klijalište slada i spremište za burad.
Za transport pivske buradi bila su potrebna tovarna kola i tegleće životinje, za koje su bile potrebne štale. Izvan pogona zakupljivao bi pivar osim kućnog podruma još i jedan ili više podruma u stijeni, koji u se nalazili na jednom od gradskih brežuljaka.
Nakon svega pobrojanog jasno je vođenje jednog pivarskog pogona sa svim nužnim pratećim sadržajima zahtijevalo dobru financijsku potkoženost, koju si je rijetko koji bačvarski majstor mogao priuštiti. Tako je put do otvaranja pivovare najčešće vodio preko instituta povjerenja. Veliki tjelesni napori, poput ekstremnih temperaturnih razlika tijekom procesa proizvodnje piva, uzimali su danak, pa je očekivani životni vijek pivara bio razmjerno kratak.
Pivarova udovica ostajala je pak sama tek koji mjesec, pogon je morao nastaviti funkcionirati, a broj zainteresiranih ženika bio je velik. Kako svjedoči jedan suvremenik „udovice pivara uvijek su uzimale vitalne pivarske majstore koji potječu sa sela."
Do sredine 19. stoljeća nije pivarstvo doživjelo dubljih promjena. Tek u desetljećima koja su slijedila industrijalizacija se pobrinula za uvođenje potpuno novih proizvodnih postupaka i posve novog načina plasmana. Gradovi poput Dortmunda ili nedalekog Kulmbacha značajno su profitirale kapitaliziranjem pivarske struke; tu su nastale nove velike pivovare, ponajčešće su to bila dionička društva, koja su kuhala pivo prema najmodernijim metodama ekonomike poduzeća.
Ti su gradovi tada priskrbili sebi glas „pivskih gradova" zahvaljujući ogromnoj produkciji. U Bambergu se razvoj odvijao drugačije. Broj tradicionalnih pivarskih obrta se doduše smanjio, ali i dalje su pivovare ostale pretežno mali obiteljski zanatski pogoni. U vrijeme industrijalizacije nikla su samo dva nova pivarska pogona - Exportbrauerei Frankenbräu (1885.) kao i pivovara braće Maisel (1894.). Na prijelomu stoljeća još uvijek je u Bambergu bilo 36 aktivnih pivovara.
Drastični rez uslijedio je u domicilnom pivarstvu tijekom Prvog svjetskog rata i inflacije koja je slijedila. Zbog opće nestašice poljoprivrednih proizvoda, ječam i pšenica prvenstveno je završavala u proizvodnji kruha. Državni uredi su određivali kontingente slada i ukupne količine ječma dijelili preko Carskog društva za ječam (Reichs-Gerstengesellschaft mbH). I energenata, poput plina i ugljena, jedva je dostajalo. Da bi prevladale to usko grlo morale su bavarske pivovare pristupiti obaveznoj koncentraciji. Dok je na području lijeve obale Raajne (Linksrheinische Gebiet), koja je tada još pripadala Bavarskoj, bilo samo 45 pivovara, u ostatku Bavarske bilo ih je tada 865, od čega samo u okrugu Bamberg njih 560. Nadleži cehovski časnik predložio je da se broj pivovara u samom gradu Bambergu s 32 smanji na samo šest. Na sreću, završetak rata skinuo je s dnevnog reda raspravu o nasilnom okrupnjavanju. No, rat je ostavio značajne tragove: između 1915. i 1920. godine moralo je jedanaest pivovara obustaviti proizvodnju - likvidirana je dakle svaka treća pivovara.
Tijekom posljednjih desetljeća rast troškova održavanja pogona posljedovao je daljnjom redukcijom broja bamberških pivovara. Posljednja pivovara koja je prestala raditi je Maisel, zatvorena 2008. godine. Tako danas radi još devet pivovara, među kojima je jedna gostioničarska pivovara otvorena prije nekoliko godina. Premda je Privatbrauerei Kaiserom zapravo srednje veliko poduzeće, ipak je glavna odlika pivovara u Bambergu to da su strukturirane kao mali obiteljski obrtnički pogoni. Tipičan primjer je Brauerei Greifenklau, osnovana 1719. godine, koja godišnje kuha manje od dvije tisuće hektolitara piva. Kuha se pivo koje prevladava u tom regionu - puno pivo (Vollbier), ili nefiltrirano podrumsko pivo (Kellerbier), koje je nekada odležavalo u podrumima u stijeni ispod grada. Vođeni turistički posjeti tom podzemnom labirintu iz pješčanika vrhunac su bamberške turističke ponude. Ljubitelji i poznavatelji piva nasuprot razgledavanju podruma prednost daju uživanju u ječmenom napitku na tamošnjem platou sa šankovima; zbog njegova karakteristična položaja u Bambergu se pivo na pije u vrtnim pivnicama (Biergarten) nego u podrumima (Keller). Najljepši pogled na gradske tornjeve pruža se iz Spezi-Kellera, gdje će vam ponuditi i jedno od najboljih bamberških piva: Pivovara Spezial tu toči dimljeno pivo (Rauchbier), koje je glavni temelj glasa grada pivskih specijaliteta, koji Bamberg uživa.
Ulomak iz knjige Bamberg die wahre Hauptstadt des Bieres, objavljen u časopisu Bier&Brauhaus No 3 jesen 2009.
S njemačkog preveo Mato Pejić
