Autor piva s potpisom

Šest glavnih brendova dostupnih kroz cijelu godinu, šest sezonskih specijala, još toliko edicija u kojima se kuhaju pivo istog stila ili koncepta, ali različitih receptura, niz humanitarnih projekata i još duži niz jednokratnih uvaraka i kolaboracija – to je u najkraćem summa pivarum Pivovare Medvedgrad. Piva za koja slobodno možemo reći da su „piva s potpisom“ jer nose pečat nenadmašive kvalitete, a taj potpis Medvedgradovim pivima daje majstor pivar Božidar Kostanjčar.

OD MEDVEDGRADOVIH 30, VI STE U TOM DRUŠTVU VIŠE OD POLOVICE, TOČNO 17 GODINA. PROŠLI STE SVE VELIKE MIJENE I PREKRETNICE, TRI PIVOVARE, POČETAK FLAŠIRANJA I EKSPLOZIJU ASORTIMANA. KAKO SE OSJEĆATE KAO DIO TAKO VELIKE I LIJEPE PIVSKE PRIČE?

Na svoj boravak u pivovari gledam kao na veliko životno iskustvo i veliki profesionalni razvoj od pivovare koja je bila praktično gostioničarska, do najveće hrvatske craft pivovare. Mi smo u trenutku kad sam došao u Medvedgrad kuhali manje od tri tisuće hektolitara piva godišnje, a danas imamo preko dvadeset tisuća hektolitara prodanog piva u godini dana, što znači da je proizvodnja gotovo usedmerostručena. S timom pivovare naučio sam sve o proizvodnom procesu i na sudjelovanje u tome iznimno sam ponosan.

U MEDVEDGRADU STE ZATEKLI VELIKOG ČEŠKOG MAJSTORA PAVELA BARTUŠEKA, UZ KOJEG STE PEKLI ZANAT SLJEDEĆIH NEKOLIKO GODINA. KOLIKO VAM JE TO ZNAČILO I KAKO SE UČILO UZ PAVELA?

Pavel i ja smo praktično u stalnom kontaktu i danas se često čujemo, ako išta drugo da razmijenimo čestitke o blagdanima, znamo se susresti na pivarskim manifestacijama, a kad ide na more, redovito svrati k nama. On je cijenjeni i iskusni majstor pivar i jako ga poštujem, a učenje uz njega bilo je savršeno upotpunjavanje teoretskog znanja koje sam stekao na fakultetu. Kad sam je 2007. godine došao u pivovaru, Pavel je tu bio već pola godine, a i kada je otišao, jer su ga obveze prema češkom pivarskom institutu u kojem je bio zaposlen, često se vraćao u Medvedgrad da provjeri je li sve u redu. Pavel je uhodavao i proizvodnju u novoj pivovari u Huzjanovoj ulici, jer smo mi u nekih mjesec dana trebali preseliti iz Samoborske a da potrošači taj prijelaz ne osjeti. Kuhali smo paralelno na staroj i novoj lokaciji pa sam trebao pomoć, a boljeg od Pavela nema. Dodao bih kako je u novoj pivovari, koju smo otvorili 2019. godine uz proslavu 25. obljetnice Medvedgrada, daleko lakše raditi, jer ono što se u staroj pivovari radilo u tro smjene, ovdje napravi jedan čovjek u jednoj smjeni uz kudikamo bolju kontrolu kvalitete zahvaljujući novoj tehnologiji, koja osigurava visoku automatizaciju.

PAVEL MI JE U JEDNOM RAZGOVORU REKAO DA SE MOŽEŠ SMATRATI DOBRIM PIVAROM SAMO AKO ZNAŠ SKUHATI POŠTEN LAGER. TO JE U OVOJ PIVOVARI JAKO VAŽNO, JER JE MEDVEDGRAD PRVENSTVENO LAGERAŠKA PIVOVARA. KAKAV JE VAŠ OSOBNI ODNOS PREMA PIVU DONJEG VRENJA?

I moj je stav takav, pa mi je zato posebno drago što sam dospio baš u pivovaru Medvedgrad. Naravno, poštujem sve stilove i rado ih kuham i kušam. Jedino baš ne pravimo kisela piva, jer smo razmjerno velik pogon, što povećava opasnost od kontaminacije. Kuhanje lagera je složenije i delikatnije, jer se kod te vrste piva, za razliku od aleova, piva gornjeg vrenja, eventualne pogreške ne mogu prikriti. U pravom lageru, bio to pilsner, helles, ili koji god vrlo brzo ćete u okusu osjetiti ako je nešto pošlo krivo. Zato je iznimno važna kontrola, a mi imamo odlično organiziran i opremljen laboratorij, zahvaljujući kojem pomno pratimo sve parametre i promptno reagiramo u slučaju bilo kakvog odstupanja.

UZ ŠEST PIVA CORE ASORTIMANA, REDOVITO KUHATE SEZONSKE SPECIJALE A TU JE I MNOŠTVO JEDNOKRATNIH PROJEKATA – SAMO FANTOMA JE PREKO 40, A ROĐENDANSKIH NEKIH DESETAK, SVE PO RAZLIČITIM RECEPTURAMA. ZNATE LI UOPĆE KOLIKO STE RAZNIH PIVA SKUHALI?

Uf, ovo je jako dobro pitanje, jer zapravo nisam piva označavao rednim brojevima, pa bi to trebalo rekonstruirati. Kad čujem samo ovo što ste nabrojali u pitanju, to djeluje impresivno. Kad smo krenuli sa serijom Fantoma u početku smo ih zvali po stilovima, pa je bilo zbunjenosti među potrošačima, pa smo ih nakon nekog vremena počeli označavati brojevima i različitom bojom kape. Uglavnom, ako bih sad trebao reći neku brojku, rekao bih da sam skuhao minimalno 70 različitih piva, a vjerojatno i više.

U SVIJETU CRAFTA UOBIČAJENE SU KOLABORACIJE, PA STE I VI SKUHALI ČITAV NIZ PIVA U SURADNJI S DRUGIM PIVARIMA, S DRUGIM PIVOVARAMA ILI S FIRMAMA I INSTITUCIJAMA. VOLITE LI RADITI KOLABORACIJE I KAKO TAJ PROCES IZGLEDA?

Volim raditi kolaboracije, ali isključivo s ozbiljnim pivarima koji imaju sličan pogled na pivarstvo, jer tako potvrđujemo suradnju i prijateljstvo, a međusobno razmjenjujemo iskustva i znanja. Primjerice, mi spadamo u rijetke pivovare koje kuhaju sistemom dekokcije i craft pivarima je iznimno zanimljivo vidjeti kako će pivo, koje su oni osmislili na infuzijski način ispasti kroz dekokciju. S druge strane, mi, kao pivovara koja kuha pretežno lagere, od njih možemo naučiti kako se radi dry hopping, tako da je korist obostrana.

Radio sam recimo kolaboracijske uvarke s hobističkim pivarom Mattom Hollingsworthom, Amerikancem sa samoborskom adresom, kojeg iznimno cijenim kao homebrewera, koji je u Hrvatsku donio svoje američko iskustvo kućnog pivarstva. Mi smo jako dobri prijatelji i često se sretnemo na pivu i razgovaramo o raznim stvarima vezanim uz kuhanje piva. On ima drugačiji pogled na pivarstvo od recimo Pavela Bartušeka i prvenstveno je okrenut pivu gornjeg vrenja, a s njim je jako interesantno raditi. S Mattom smo pokrenuli seriju godišnjih specijala Pivo svetog Martina u stiku barley wine (ječmeno vino), koji je svake godine drugačije. Imali smo tako Martina koje je mjesecima ležao u bačvama od ruma, pa od vina ili od konjaka, a svaki put radimo i druge, manje ili veće promjene, koje uvijek unaprijed dogovaramo. Druga kolaboracija s Mattom je Cugmajstor, pilsner posvećen slavnom uskotračnom vlaku Samoborčeku. To pivo kuhamo s plemenitim njemačkim hmeljem i s nešto većim udjelom alkohola (6,1 posto) tako da je ono veoma slično festivalskom pivu koje se poslužuje na münchenskom Oktoberfestu, pa ga onda točimo i na našoj varijanti Oktoberfesta u pivnici u Ilici.

KUHATE LI PIVO I KOD KUĆE, ILI VAM JE DOSTA KUHANJA U PIVOVARI? JESTE LI PRIJE PROFESIONALNOG BAVLJENJA KUHANJEM PIVA BILI HOMEBREWER?

Ne, nisam kućni pivar. Kod kuće sam pivo skuhao samo jednom i to negdje 2005. godine, kada sam htio provjeriti u praksi ono što sam na faksu učio na kolegiju tehnologije piva. Budući da sam sa sela (Jakovlje, između Zaprešića i Stubičkih Toplica) imao sam i domaći ječam, pa sam sve radio sam, uključujući i slad, koji se tada baš nije mogao tek tako nabaviti, jer još nije bilo online prodaja. Sve je tada bilo teško nabaviti, naročito kvasac, ali i hmelj, koji sam, recimo, pronašao na tržnici Dolac i to sušeni koji je bio namijenjen za čaj. Prošao sam cijeli postupak koji sam naučio na faksu, od sušenja ječma nadalje. To pivo nije baš bilo dobro, ali barem sam vidio gdje griješim. Kasnije sam se zaposlio u pivovari i kuhanje piva mi ispunjavane dane tako da za još kuhanja kod kuće nemam vremena.

KOJI JE VAŠ OMILJENI PIVSKI STIL, KOJE VAM JE MEDVEDGRADOVO PIVO NAJDRAŽE, DAKLE – KOJE NAJČEŠĆE PIJETE – I NA KOJE STE SVOJE PIVO NAJVIŠE PONOSNI?

Najviše pijem Zlatnog medvjeda već i zato što je to brend iz naše core ponude, dakle dostupno je kroz cijelu godinu, a najviše sam ponosan na pivo Küss die Hand u stilu Helles, dakle lager rađen na njemački način, dok je Zlatni medvjed negdje između njemačkog i češkog lagera. U jednom trenutku mi je svakodnevno pivo bilo hoppy lager Baltazar, ali sam se poslije vratio čistim stilovima.

KAD SE U PORTFOLIO UZVODI NOVO PIVO TKO I KAKO ODLUČUJE O TOME ŠTO ĆE SE KUHATI?

Kod nas se stalno razgovara o pivu i iz tih razgovora se rađaju ideje za nova piva, a odluke o tome što će se kuhati u narednom razdoblju obično se donose krajem godine, te se početkom naredne godine plan definitivno kroji. Tada postavljamo konkretne zadaće i o vrstama i o količinama koje ćemo kuhati – koliko stalnih, koliko sezonskih, koliko Fantoma... U tim razgovorima sudjelujemo svi. To nam daje i sigurnost u pogledu osiguravanja sirovina, što je jako važno jer je posljednjih godina uslijed poremećaja na tržištu zbog pandemije, ruske agresije na Ukrajinu, globalne ekonomske krize i eksplozije craft pokreta koja je rezultirala povećanom potražnjom za aromatičnim sortama hmelja znalo biti teškoća u snabdijevanju, ali sve smo uspješno svladali.

S FAKSA STE DOŠLI RAVNO TU I TU STE I DANAS. HOĆETE LI TU BITI I SUTRA?

Sutra sasvim sigurno hahaha. Naravno, nikad ne možete biti sigurni u to što će život donijeti, ali pivovari ide odlično, a kapaciteti su tako kreirani da se mogu povećavati, što osigurava moj trend profesionalnog rasta i potpuno zadovoljava sve želje, tako da računam da ću tu biti i dalje.

KADA JE PRIJE PET GODINA MEDVEDGRAD SLAVIO 25. ROĐENDAN, SKUHALI STE TIJEKOM TE GODINE TOČNO TOLIKO PIVA – 25. ZATO SE SAMO PO SEBI NAMEĆE PITANJE: HOĆETE LI OVE GODINE SKUHATI 30 RAZLIČITIH PIVA?

Vjerojatno neće, ali sigurno neće biti puno ispod te brojke, jer godina je pčela izvrsno i sigurno će biti dosta potražnje za našim pivom. No, ove godine ne planiramo okrugli broj različitih uvaraka jer je koncept proslave obljetnice drugačiji, a s obilježavanjem jubileja praktično smo krenuli već od Nove godine.   

ŠTO KUHATE SADA I KADA ĆEMO TO MOĆI KUŠATI?

U vrijeme ovog razgovora već imamo nekoliko skuhanih piva koja pripremamo za plasman – dva Fantoma izaći će još prije kraja ožujka, a tu je i Russian imperial stout skuhan još prošle godine, koji ide u novu ediciju pod imenom Gavran – bit će to sezonski specijali, svake godine u istom stilu (RIS), ali s malo drugačijim detaljima, poput Piva svetog Martina, koje je uvijek barley wine, ali svake godine malo drugačiji. Pripremamo i ediciju Strossmayer u kojoj će biti piva u stilu belgian strong ale. Uz ovogodišnji jubilej izaći će i jedan prigodni specijal – pivo u stilu bock i imena Strojar, što je hommage zanimanju iz kojeg je krenula cijela priča o pivovari Medvedgrad, majstorima koji su kreirali i proizvodili pogone mini pivovara, a na raju krajeva i svu opremu dosadašnjih Medvedgradovih pivovara.

Razgovor je rađen za Pivnički list, povremenik Pivovare Medvedgrad, čije tiskano izdanje možete pronaći na stolovima Medvedgradovih pivnica, te ponijeti kući i na miru čitati

Foto Tony Hnojčik