BEZALKOHOLNO – TREND STAR POLA STOLJEĆA
AUBI – prvo istočno pivo za vozače
Sve više jača trend rasta popularnosti bezalkoholnog piva, pa je, logično, i ponuda sve veća, a valjka priznati da se i okus sve više poboljšava i približava običnom alkoholnom pivu, pa se u tom pivu, koje je još jučer bilo nužno zlo koje se pilo samo pod prijetnjom teškim sankcijama i uspoređivalo s pornićem na radiju, može itekako uživati. A njegova proizvodnja iza željezne zavjese, u zemljama istočnog bloka, također je bila nužno zlo, jer je trebala pomoći pivopijama šoferima, a nije bila nimalo laka, jer se nije mogla osloniti na zapadna iskustva.
Bezalkoholno pivo nije novi izum. Prvo bezalkoholno pivo potječe iz Istočne Njemačke, piše MDR Sachsen. Godine 1973. na sajmu u Leipzigu predstavljeno je "AUBI - pivo za vozače automobila" (AUtofahrer BIer). Pivski sommelier Jens Zimmermann iz Radeberga prisjeća se Ulricha Wapplera na MDR Sachsen. Vodio je tim koji je u to vrijeme razvijao prvo bezalkoholno pivo. Wappler je to pivo patentirao kao "piće slično pivu". "Bilo je vrlo slatko. Sav šećer koji bi se inače pretvorio u alkohol još je uvijek bio u njemu." Izum toga piva bila je reakcija na vrlo strogi propis o potpunoj zabrani alkohola za vozače. Aubi se također prodavao u SAD-u i Velikoj Britaniji pod nazivima Foxy Light i Berolina. Aubi je imao sadržaj ekstrakta od oko 7 posto i udio alkohola manji od 0,3% vol.
Sam Ulrich Wappler se za portal Bier und Brauhaus prisjetio vremena kada je napravio prvo bezalkoholno pivo: U to vrijeme radio sam u pivovari VEB Engelhardt u Berlin-Stralauu. Pivovara je bila oko 75 posto uništena u savezničkim zračnim napadima 1945. godine. Ali kotlovnica, sustav za proizvodnju energije i rashladni sustav još su uvijek bili funkcionalni. Krajem 1960-ih, također smo dobili spremnike za skladištenje od pivovare Schultheiss na Schönhauser Allee, koja je upravo bila zatvorena. Sami smo ih rastavili i ponovno zavarili u kući. Dakle, imali smo kapacitet u kući. Početkom 1970-ih u NDR-u se konzumiralo previše alkohola. Između 1960. i 1981. potrošnja piva porasla je za 52 posto na 144 litre po glavi stanovnika godišnje. To je potaknulo ideju o bezalkoholnom pivu. Berlinske pivare pitali su jesu li sigurni u proizvodnju bezalkoholnog piva. Mnogi pivari u NDR-u bili bi sposobni. Ali te su pivovare već radile punim kapacitetom - a u nekim slučajevima čak i više. Kapacitet je bio potreban za sve jača piva, jer su jača piva donosila više novca.
Svi su bili oduševljeni etiketom
Konačno smo dobili ugovor. To je bilo 1972. godine. U to vrijeme u Istočnom bloku nije bilo bezalkoholnog piva s udjelom alkohola od 0,5 posto ili manje po volumenu. I bilo nam je zabranjeno razmjenjivati iskustva sa zapadnim svijetom. Zapadna literatura poput Brauwelta također nam nije bila dostupna. Stoga smo došli do vlastitih ideja. Proveo sam oko šest mjeseci istražujući međunarodne patente u pivarskoj industriji. U međuvremenu, poznanik kolege već je dizajnirao etiketu pod nazivom "AUBI – Autofahrerbier" (Pivo za vozače automobila). Svi su bili oduševljeni. U to vrijeme još nismo shvaćali da će se AUBI prvenstveno koristiti u industriji, u tvornicama čelika ili stakla. Radnicima tamo je trebalo puno tekućine. A nisu htjeli vodu.
Recept se naravno morao prilagoditi našim mogućnostima kuhanja piva. Kuhali smo pivo dekokcijskom metodom s 20 do 50 posto sirovog zrna. Kvaliteta sirovine nije bila zadovoljavajuća. Pasirali smo pivo metodom proljetnog pasiranja, u kojem se beta-amilaza koja ostaje na 62°C preskače, a škrob se saharificira prvenstveno alfa-amilazom na 72°C. Time se postiže nizak stupanj završne fermentacije. Izvorna gustoća bila je 7 posto. Koristili smo hmeljna ulja i fermentirali s puno kvasca inhibiranog fermentacijom. Kvasac je važan nositelj okusa. Deset posto odbačene sladovine pušteno je da fermentira. Po potrebi smo na nju prešali pothlađenu sladovinu.
AUBI je u početku imao užasan okus.
U početku smo nekoliko mjeseci eksperimentirali na malom sustavu. U međuvremenu smo izgradili veliki sustav, sposoban za otprilike 100.000 hektolitara godišnje. Pivarstvo tada nije bilo tako jednostavno kao danas. Nismo imali pristup specijaliziranoj mjernoj opremi. Analiza alkohola oduzimala je puno vremena. Jedan od fokusa našeg rada bio je postavljanje ispravne pH vrijednosti.
AUBI, koji je bio označen kao "bezalkoholno piće nalik pivu", u početku je imao užasan okus. Nažalost, zahtjev za dostavu podnesen je prije nego što smo uopće završili s eksperimentima.
Interes je došao iz Ukrajine i Libije
Ipak, bili smo odlučni poboljšati okus. Stoga sam se sastao s profesorom Donhauserom sa Sveučilišta u Münchenu, iako je to bilo strogo zabranjeno. Objasnio sam mu naš problem, a on mi je ljubazno puno pomogao, posebno s poboljšanjem okusa. Provedene su mi i neke analize koje su potvrdile naš pristup. Kako se pivo razvijalo, njegov okus se stalno poboljšavao. Međunarodne senzorne evaluacije u Znanstveno-tehničko-ekonomskom centru industrije piva i slada DDR-a (WTÖZ) u Berlinu rezultirale su ocjenama koje su dosegle najviše rangirane pozicije. Naše pivo se izvozilo u SAD i Englesku. U Leipzigu smo za Foxy Light dobili zlatnu medalju. To je bio naziv piva u SAD-u. U Engleskoj se prodavalo kao Berolina. Kod kuće smo ga kasnije nazvali Pilot kako ga nitko ne bi zamijenio s AUBI-jem i njegovim neugodnim okusom.
Naš recept izazvao je veliki interes. Prenamijenio sam pivovaru Neustadt an der Orla za proizvodnju bez alkohola. Odatle se pivo isporučivalo na benzinske postaje, na primjer. Pivovare u Sjevernoj Koreji također su se prilagodile pripremama za Svjetski festival. Interes je bio i u Ukrajini, Bjelorusiji i Libiji.
AUBI se ponovno proizvodi od 1998.
Na moje iznenađenje, domaća proizvodnja je tada ograničena. Razlog je bio taj što je bezalkoholno pivo smanjilo profitabilnost interno. Iako je ulaz sirovina bio manji nego kod alkoholnog piva, profitna marža za bezalkoholno pivo bila je manja zbog niže cijene. Pilot pivo koštalo je 75 feninga za pola litre, dok je Berliner Pilsner Spezial, na primjer, koštao 1,28 maraka.
Proizvodnja je u potpunosti obustavljena 1990. Međutim, AUBI se ponovno proizvodi od 1998. – u privatnoj pivovari Metzler u Dingslebenu, u Tiringiji. Međutim, ovaj AUBI ima drugačiju recepturu od naše. Ovdje se alkohol uklanja iz gotovog piva nakon dozrijevanja.
Bezalkoholno pivo danas je sve popularnije i u Njemačkoj čini oko deset posto ukupne prodaje pivarske industrije. To valja pripisati općem trendu povećane potražnje za pivom s niskim udjelom alkohola i bezalkoholnim pivom, odnosno općenito odmicanju od alkoholnih pića, a onda svakako i većem izboru dostupnih bezalkoholnih piva, što zadovoljava više ukusa.
Zimmermann uspoređuje okus piva bez alkohola, na koji se mnogi ljudi moraju naviknuti, s „okusom“ glazbe: „Ako slušate bend i onda kažete: 'Izostavimo neki instrument', on jednostavno zvuči drugačije. Isto je i s pivom.“ Različit okus povezan je s procesom proizvodnje. Bezalkoholno pivo razlikuje se od piva s alkoholom i jasno ga možete prepoznati.
Za one koji žele znati više:
