Abeceda kušanja

Hrvatska alternativna pivska scena buja, craft pokret se razmahao, a upravo nam predstoji regionalni događaj sezone - hrvatsko homebrew prvenstvo, što će se održati u Zagrebu 6. lipnja. Dobro vrijeme da kažemo nešto o kušanju piva, o tome što se kod piva ocjenjuje i kako se to radi.

Ukus potrošača je jako individualan i stoga nemjerljiv egzaktnim metodama. Užitak, što se odjeća pri konzumiranju piva, ovisi o ukupnoj reakciji osjetila vida, mirisa i okusa, te fizioloških i psiholoških učinaka sastojaka piva na potrošača. Zato podaci dobiveni kemijskim i mikrobiološkim analizama pokazuju, prije svega, da li pivo udovoljava minimalnim uvjetima kakvoće, propisanim odgovarajućim Pravilnikom. Tako je pisao profesor Vladimir Marić u uvodu u poglavlje Kakvoća i ocjenjivanje piva, u svojoj knjizi Pivo tekuća hrana iz 1995. godine. Prema tome, nastavlja, svaki potrošač sam ocjenjuje kakvoću piva na osnovi subjektivnih organoleptičkih kriterija. Istina, to se donekle razlikuje od objektivne organoleptičke ocjene koju službeno donose profesionalni degustatori piva, ocjenjujući pjenušavost, bistrinu, boju, miris i okus, svojim istančanim osjetilima.

Pa evo kako to izgleda, prema priručniku profesora Marića:

Važan činitelj kakvoće piva je ukus potrošača, koji je vrlo osoban i nemjerljiv egzaktnim metodama. No, kada se potrošač opredijeli za određenu kakvoću piva, koje mu prija, on želi da kakvoća ostane trajna, tj. da se ne mijenja iz bilo kojeg razloga.

Uživanje u pivu je cjelokupnost osjetila vida, mirisa i okusa, te fizioloških i psiholoških učinaka koje sastojci piva uzrokuju u organizmu nakon konzumiranja. Postoje stručni postupci za ocjenjivanje kakvoće piva, propisani pravilima za organoleptičku (osjetilnu) ocjenu. na izložbama, sajmovima ili javnim ocjenjivanjima piva, nakon egzaktnih kemijskih i mikrobioloških analiza, odabrani degustatori ocjenjuju njegovu pjenušavost, bistrinu, boju, miris i okus. Slično tome, svaki potrošač može ocijeniti kakvoću piva koja se nalaze na tržištu i odabrati ono koje je po njegovoj ocjeni najbolje.

PJENUŠAVOST:

Za ocjenu pjenušavosti važno je odrediti visinu pjene, njezinu postojanost, strukturu i prianjanje uz stjenku čaše. Pri tome je nužno da čaša bude određenih dimenzija (visina 10-11 cm, promjer 3-4 cm). Temperatura mu treba biti 10-15 stupnjeva Celzija. Pod tim uvjetima visina pjene mora iznositi 3-4 cm, a njezina trajnost najmanje tri minute.

BISTRINA:

Filtrirano pivo treba biti bistro i prozirno, jer mutnoća i talog su znak da je koloidno ili biološki neispravno. Za vrijeme vrenja i zrenja pivo se postupno bistri da bi se prije točenja filtracijom potpuno izbistrilo, te postaje sjajno i prozirno. Iznimka su nefiltrirana piva koja se obično toče iz bačve, takozvanim šankomatom. To pivo nije pokvareno, ali ima ograničenu trajnost.

BOJA:

To je vrlo važno svojstvo tipa piva. Svijetla piva (tzv plzenjski tip) imaju svijetložutu boju koja ne prelazi 10 EBC jedinica. Tamna se piva proizvode uz dodatak obojenog slada i obično imaju izrazit sladni okus i vrlo visoku boju (30-120 EBC jedinica.).

MIRIS:

Miris piva mora biti svjež, lak i ugodan. Piva koja mirišu na kvasac imaju specifičan, neprijatan okus. Miris na med je posljedica velike koncentracije diacetila (okus po užeglu maslacu), što je znak da je pivo mlado ili je kvasac bio onečišćen određenom vrstom bakterija. To utječe i na okus piva. Granica osjetljivosti okusa po diacetilu je vrlo niska (0,2 mg/l).

OKUS:

Pivo dobra okusa potiče izlučivanje žlijezda i stimulaciju apetita. Zato pipvo ne smije biti bljutavo , slatko ili prekiselo, nego ugodno gorko.

Okus je posljedica:

-upotrijebljenih sirovina

-uspješnosti i mikrobiološke čistoće proizvodnog procesa

Pivari razlikuju slijedeće tipove okusa:

M-tip: Sladni okus (Malzbentont), karakterističan za umjereno prevrelo pivo koje je pomalo sladunjavo zbog nešto veće količine neprevreloga ekstrakta i manjeg udjela alkohola.

H-tip: Hmeljni okus (Hopfig), svojstven za visoko prevrela piva gorkasta okusa (plzenjsko pivo).

S-tip: kiselkasti okus (Säuerlich), svojstvo muzicirajućih i jako pjenušavih piva, kao što su bijela i pšenična piva.

Dobra i loša svojstva piva ocjenjuju se okusom.

Dobra svojstva su, na primjer:

- punoća, ugodnost, reskost, gorčina po hmelju i aroma hmelja.

Loša svojstva su, na primjer:

- okus po kvascu, stranim mikroorganizmima (onečišćivačima), podrumu, voću (kod lager piva), metalu, pasterizaciji, itd. Sastojci piva koji utječu na okus moraju biti u takvu odnosu da daju harmoničan i ugodan dojam. Gorčina se hmelja npr. mora osjećati ugodno, snažno i kratkotrajno, a ne grubo i naknadno na nepcu. Pri degustaciji piva treba razlikovati tri dojma okusa piva. Prvi je odmah kad pivo uđe u usnu šupljinu. Drugi, tijekom pijenja kada dolazi do izražaja bogatstvo okusa. Ipak, najvažniji je treći ili konačni koji se kraće ili dulje osjeća na nepcu nakon gutanja. O njemu ovisi da li je pivo takvo da potiče želju za još jednom čašom.

Najpoznatije svjetsko natjecanje pivara je tzv Monde selection, koje svake godine organizira Institut za selekciju kakvoće iz Bruxellesa, još od 1961. godine. Pivo se ocjenjuje kemijskom i organoleptičkom analizom. Specifičnost briselskog ocjenjivanja je u tome da se kemijskoj analizi daje više bodova (do 50), a oganoleptičkoj manje (do 45). Izgledu proizvoda daje se do 5 bodova.

Kakvoću piva ocjenjuju školovani degustatori. Oni u poseban listić upisuju ocjene za izgled, boju, punoću okusa, gorčinu i trajnost pjene. Kako su osjetila okusa i mirisa podložna utjecaju drugih osjetila, degustacija se provodi u tihoj prostoriji umjerene temperature, bez utjecaja drugih mirisa. Budući da se ocjenjuje i bistrina piva, svjetlo u prostoriji mora biti slabog intenziteta, a ponekad se koriste i obojene čaše. Degustatori moraju biti opušteni i udobno smješteni. Dan prije degustacije pivo se drži u mraku, pri 12 ili 20 stupnjeva Celzija. Različite se vrste piva prije degustacije razvrstavaju, tako da se usporedno ocjenjuju samo piva iste vrste. Obično se počinje s laganim svijetlim, a završava s teškim tamnim pivima. Da bi se iz usta uklonili drugi okusi, koji mogu zaostati na nepcu degustatora, degustatori između dva kušanja uzimaju male zalogaje kruha, peciva ili neutralnog sira.

Iskusni degustatori razlikuju miris upotrijebljene sorte hmelja u pivu, pa lako prepoznaju strane mirise. Najstroži su suci sami pivari iz neposredne proizvodnje, jer poni najbolje poznaju vrline i mane svojeg proizvoda.

Izvor: Vladimir Marić: Pivo tekuća hrana, Zagreb 1995.