U pivnici su svi opušteni

Interview   |   Jana Pejić   |   11.05.2016.     3733

U pivnici su svi opušteni

U Pivnicu Medvedgrad osim na dobro pivo, možete doći i na dobru hranu koja je kuhana s pivom ili na neki od pivskih „klasika" uz koji će vam konobari preporučiti pivo koje se s odabranim jelom dobro slaže, baš kako bi to napravio i sommelier u restoranu. Šef kuhinje zadnjih godinu dana, i osoba zaslužna za Medvedgradske pivske menije je Ivica Štruml, vrhunski hrvatski kuhar i zvijezda nekadašnje TV emisije Kruške i jabuke.

Iako nije bilo lako uskladiti raspored sa šefom kuhinje, napokon smo dogovorili termin a ja sam se uputila u pivnicu u Ilici gdje je gospodin Štruml između gužve u vrijeme ručka i neplaniranog cateringa našao vremena za intervju. Kako je iz hotela s pet zvjezdica došao u pivnicu, što znači kuhati s pivom i kuhati uz pivo i pokoju ideju za sutrašnji ručak ili večeru pročitajte u nastavku.

Kako izgleda raditi u jednoj pivnici?Kako izgleda jedan vaš radni dan i što sve podrazumijeva kuhanje u pivnici?

Dvadeset godina sam radio kao šef kuhinje u hotelima, no kuhati u restoranu je bitno drugačije. Čak sam smatram da bi trebale postojati dvije ugostiteljske škole - jedna za restorane i jedna za hotele, jer je razlika među njima kao nebo i zemlja. Od samog početka, nabave i organizacije posla, do neplaniranog posla koji se u restoranima pojavljuje i stvari koje se mijenjaju u trenutku što stvara zanimljivu dinamiku.

Radni dan izgleda otprilike ovako - volim doći rano na posao, dan uvijek počinje s nabavom, pripremom, pa planiranjem radnog dana i dosta papirologije, na primjer pisanje rasporeda, rađenje kalkulacija, kreiranje novih menija. Novi jelovnik izađe dva puta godišnje ali na njemu se radi tokom cijele godine - razmišlja se o novim jelima koja se probavaju, pa ih testiramo kao gablece i razne varijante da vidimo reakcije gostiju. Onda krene ručak, ili kasnije popodne večera, i tu postaje vrlo dinamično i bučno. Pivnice su ležerne pa ovdje za jednim stolom možete vidjeti gomilu studenata, nekoliko menadžera iz višeg sloja menadžmenta, pa nekakvog direktora neke ogromne korporacije, dvije tri starije gospođe na pivici. Ovdje su gosti iz svih slojeva društva i zato je pivnica vrlo zanimljiva. Tu se svatko osjeća dobro, pa tako i mi koji radimo. U pivnicama je stvar kao i svugdje drugdje da je priprema pola posla, a ja volim reći da je priprema čak i 80% posla. Dakle prvi dio dana protekne u pripremi i kada dođe sljedeća smjena, mi smo već pri kraju sa svime time i sumiramo kako je protekao dan, koliko se jela prodalo, kako je bilo, što ćemo sutra. Ali, tu je i gomilu stvari koja se jednostavno dese - na primjer catering za sto ljudi za koji dan prije nismo znali, i eto to je ta dinamika u poslu.

Znači važno je da budete prilagodljivi?

       Pa da. Ja sam dosta putovao po svijetu i vidio sam da smo, općenito hrvati i u drugim strukama, cijenjeni u zemljama u kojima se sve radi „By the book"..... Mi smo majstori improvizacije i dosta se dobro snalazimo pod stresom. Dakle, nikad nema dovoljno ljudi, uvijek ima previše gostiju, nikad nema dovoljno ovoga ili imate previše ovoga a fali ovo i sad se iz toga stvara jedna čarolija u kojoj se pokaže inovativnost, snalažljivost pa i improvizacija koja naravno ne smije zadirati u kvalitetu. A inače kažu da je kuharstvo najteži posao na svijetu, jer smo izloženi temperaturama od 40 do 50 stupnjeva a u manje od 5 sekundi se nađemo na -20 u komori. I tako nekoliko puta dnevno što baš i nije dobro za naše tijelo.

Prije posla u pivnici radili ste u Hotelu Esplanade s pet zvjezdica i vrhunskom kuhinjom i u hotelu Palace. Kako doživljavate promjenu radnog mjesta?

U vrijeme kada sam radio u Palaceu pokrenuli smo projekt proizvodnje smrznute hrane koji se brzo i jako širio, no taj se projekt ugasio krajem 2008.g. i tako sam ostao bez dvije trećine posla u Palaceu i tada sam otvorio firmu Štruml.d.o.o., kojoj je osnovna djelatnost savjetovanje u ugostiteljstvu i hotelijerstvu. Moja je baza Pivnica Medvedgrad, gdje sam šef kuhinje, ali savjetujem i neke druge turističke i hotelijerske objekte, predajem u kuharskim školicama, držim edukacije i radim na raznim projektima.

Kako je tekao vaš kuharski put? Kada ste odlučili da se želite baviti ovim poslom, koji je bio vaš prvi posao i kako ste došli do ovoga gdje ste danas?

U trenutku kad sam birao zanimanje htio sam biti obrtnik, imati svoju firmu i raditi za sebe i imati zaposlene ljude. Nisam znao što bih pa sam tako odlučio da ću montirati centralna grijanja po zgradama. Upisao sam se u tu školu a izdržao sam tjedan dana nakon čega sam se upisao u kuharsku školu. Prvi posao sam dobio u Esplanadi početkom 1988. godine. Esplanada je i tada bila vrhunski hotel, i tamo sam uz velemajstore kuhinje prošao ispravan put, doslovno - krv, znoj, suze. Počela su napredovanja, putovanja i sredinom 1995. sam postao šef kuhinje i to najmlađi šef kuhinje u Esplanadi ikad. Tada se moja karijera počela naglo razvijati jer je taj posao sa sobom donosio puno zanimljivih stvari - pozivi na gostovanja, edukacije, druženja i najviše poziva od televizije. Tada me prigrlio HRT i jako puno sam radio za njih. Ljudi su me počeli prepoznavati, zaustavljati na ulici što me čak i malo smetalo. Puno sam putovao, išao na školovanja, gostovanja, edukacije i onda sam ja počeo educirati druge. Na puno putovanja sam radio promociju hrvatske kuhinje i najtraženija hrvatska hrana, kako kod nas tako i vani, su štrukli. Tako i ovdje u pivnici radimo prave domaće štrukle. Na primjer, u New Yorku sam predstavljao Hrvatsku prije ulaska u Vijeće sigurnosti UN-a- Tada smo se „natjecali" s Češkom a kada je ipak Hrvatska ušla u Vijeće, ja i moja kuharska ekipa smo rekli da smo mi zaslužni za to jer su svi delegati tjedan dana jeli kod nas.

S obzirom na to da kuhate na poslu, a osim posla sudjelujete u raznim projektima i edukacijama, kuhate li i kod kuće ili volite doći na gotov obrok?

Ne kuham, volim kada mi žena skuha ili kada kuha netko drugi u svakom slučaju da ne moram ja, ali nedjeljni ručak je moj.

Pivnica Medvedgrad ističe se pivskim menijima. Što nam možete reći o tome i kako je kuhati pivske menije?

Postoji kuhanje s pivom i kuhanje uz pivo. Prva se pripremaju s pivom a u drugom slučaju jelo prilagođavamo pivu tako da se okusi dobro slažu. Te dvije stvari su izmiješane treba ih razlikovati. Što se tiče kuhanja s pivom, ovdje poslužujemo biftek Crna kraljica koji se radi tako što se karamelizira šećer, dodaje se luk, pet, šest vrsta gljiva sve se zalije sa puno crnog piva i malo crvenog vina, zasoli se, doda malo pirea od rajčice i to se iskuhava. Na kraju dobijemo slatko gorki umak s bogatim okusom gljiva koji odlično ide uz crvena mesa - divljač, biftek, ramstek, pileća jetrica.

Od svijetlih piva radimo tijesta. Pivsko tijesto u koje se umota piletina i ide uz tartar umak ili neki drugi. Radim redukciju Crne kraljice koja uz karamel šećer, cimet i još neke začine odlično ide uz pačja prsa koja su dobro odležana, sa raznim začinima (u konjaku s cimetom, klinčićem, muškatnim oraščićem, dosta crnog papra), srednje pečena i samo se malo provuku kroz taj sirup od piva.

Prilagodit jela pivu je puno jednostavnije. Tu su na primjer prava pivnička jela -grah, gulaš, ramstek, svinjski lungić, biftek i razni domaći proizvodi poput kobasica koje nam baš ovdje radi naš mesar, i naravno neizbježne pljeskavice i program mljevenog mesa; uz koje paše gorče pivo ili pšenično pivo koje bi zapravo pasalo uz sve.

Prije nego sam ovdje počeo raditi nisam znao kakva sve piva postoje jer sam više kuhao s vinom. Ipak sam i prije kuhao s pivom. Jednom sam radio bolivijsku kuhinju sa izvornim kuharom koji mi je pokazao jedan zanimljiv recept - komad dobro nasoljene junetine na ulje, puno mrkve, puno šećera, sve se zapeče, zalije se tamnim pivom i kuha se dok se ne raskuha. I palačinke su odlične s pivom ako se rade slane ali čak i ako se rade slatke. Umjesto mlijeka samo se stavi pivo, tamo ili svijetlo a ako se radi sa svijetlim umiješa se i malo kakaa. Sva tekuća tijesta se mogu raditi s pivom kao i svi umaci. A i riba bi se mogla pohati. To još ovdje nisam radilo ali poznati su tipični engleski „Fish and chips". Plavu ribu bih uvijek radio u pivskom tijestu od tamnog piva a bijelu u svijetlom. Kruh je izvrstan sa stout pivom. Medvedgrad pivovara ima pivo Agram stout, predivne boje s kojim radimo kruh u koji umjesto polovice vode stavljamo pivo.

Imate češko prezime i češke korijene. Govorite li češki i čitate li Jednotu?

S mamom i sa sestrom pričam češki. To je češki koji je kroz sve ovo vrijeme dosta izgubio. „Jak bych vám to řekl. Znamená, je to český jazyk, který generacemi hodně toho ztratil." I onda ja pričam i pričam, pa mi pofali koja riječ. „A věřím, že bych se dobře dorozumněl v Čechách. Ale dojde k momentu když si nevzpomenu na nějaké slovo a pak řeknu něco špatně a pravý Čech by se mi asi smál." Jednotu ne čitam jer sporo i teško čitam češki. Ali mama ju dobiva i svaki put ju prolistam. Inače, kao dijete sam najprije počeo govoriti češki a tek kasnije hrvatski.

A kako se češka kuhinja slaže s pivom?

Odlično! Sve što je imalo masno ili mesnato ide s pivom.

Imate li vi priliku nekada kuhati češka jela?

Zapravo ne. Na poslu, gdje god sam radio, nisam imao priliku a doma ne kuham. Mamu nagovaram da napravi poznate češke dizane knedle ali ona tvrdi da se ne sjeća da je to radila. Izdao sam jednu malu češku kuharicu za Podravku. Naslov je „Česi idu na jug" a unutra se nalazi moja kratka biografija i petnaestak recepata. Tu malu kuharicu je Podravka dijelila turistima jer je Češka, kao i Slovačka njihovo tržište.

Komentari


Digg   StumbleUpon   Facebook   Del.icio.us   Croportal   Ispiši   Preporuči

     

ArhivIzreke o pivu

Nacrtaj mi krigl

Davor Shunk
Davor Shunk
Davor Shunk Bez brkova Strip fanzin Gavran br 12, str. 22

Pivnica.net na Facebooku



Montažne i drvene kuće



Najnovije iz kategorije Interview