Svinjska koljenica za prste lizati

Oktoberfest   |   Mato Pejić   |   31.08.2008.     33887

Svinjska koljenica za prste lizati
Ne računajući pivo, koje se nekako valjda podrazumijeva, ima još puno stvari koje posjetitelj minhenskog Okoberfesta naprosto mora kušati. Bez kojih kao da na najvećoj svjetskoj pivskoj fešti niste ni bili. Kao da ste išli u Rim, a niste vidjeli papu. Jedna od njih svakako je pečena, odnosno grilana, svinjska koljenica, kulinarski ponos Oktoberfesta, Műnchena, i cijele Bavarske.
Koljenica, bila ona svinjska ili teleća, kuhana ili pečena, svježa ili dimljena, u grahu ili kupusu, s prilogom ili bez njega, često je i omiljeno jelo u mnogim krajevima svijeta, pa i kod nas. Zalili vi tu blagodat pivom, vinom, vodom ili ničim, užitak će uvijek biti velik. No, uz sav respekt šefovima kujne koji koljenicu pripremaju na sto načina i serviraju je uz raskošnu paletu dodataka, ništa nije ravno onom što sa svinjskom koljenicom rade pečenjari i kuhari u Műnchenu. Schweinhaxn, kako se na njemačkom zove taj čarobni specijalitet, pa bio on pripremljen na štandu ili hotelskoj kuhinji, s knedlima i zapečenim kiselim kupusom, pire krumpirom, ili bez ikakvog priloga, samo uz krišku kruha ili, još bolje, perec – također jedan od simbola i neizostavnih specijaliteta Okoberfesta – ali uvijek uz čašu, kriglu ili mass (litreni vrč) piva, uvijek će vas ostaviti zadivljene i bez daha.
Na Okoberfestu (Wiesnu) možete koljenicu dobiti u svakom šatoru, garniranu raznovrsnim prilozima po izboru. Najbolje je učiniti to pod šatorom Hochreiter Haxenbraterei, specijaliziranom baš za koljenicu. Tu se toči Lőwenbräu i pšenično pivo Franziskaner. Haxenbraterei prodaje i na vanjskom štandu, pa svoju koljenicu možete dobiti u škarnicl, pa je pojesti u vrtu kojeg drugog šatora, posebno ako preferirate neko drugo pivo, kao što ja, primjerice, uvijek dajem prednost pivovari Hacker Pschorr. Na lanjskom Oktoberfestu pojedeno je više od 58 tona svinjskih koljenica, odnosno točno 58.446 komada, a u prosjeku svaka je teška blizu kilograma. Statistika pokazuje da potrošnja koljenica raste, jer godinu dana ranije prodano je 15 tisuća komada manje.
No, Wiesn nije jedino mjesto u Műnchenu gdje možete pojesti odličnu koljenicu. Dapače. Bavarska je prijestolnica puna pivnica, vrtnih restauracija i drugih mjesta na kojima se također služi taj nacionalni specijalitet. Prije svih je to Haxnbauer in Scholastikhaus, sjajna pivnica u takozvanoj skolastičkoj kući, arhitektonskom spomeniku u strogom središtu grada, nadomak Marienplatzu, središnjem gradskom trgu. Tu je i vaš autor (i to ne jednom) uživao u svinjskim koljenicama, cijelim i u porciji, s raznovrsnim prilozima i obveznom DinkelAcker pivu iz Stuttgarta, koje se toči u krigle od četiri deca. Tu se koljenica peče na otvorenom ognjištu, isključivo na bukovom drvu, a griluje se puna tri sata.
Inače, jedan od turističkih trendova u glavnom gradu Bavarske je Haxn-Tourismus, dakle, koljenički turizam, koji najviše upražnjavaju Talijani. Čim dođu u Műnchen, najprije potraže pivnice u kojima se peče koljenica, diveći se neodoljivo hrskavoj kožici, dok je meso istovremeno meko i sočno. To se, kažu Bavarci, postiže dugotrajnim pečenjem, kojim se postiže da se masnoća potpuno istopi, meso ostane sočno, a kožica se lijepo zapeče. Najčešće se koljenica peče na ražnju, a na Oktoberfestu i u velikim pivnicama to se radi masovno, na dugačkim ražnjevima, naslaganim jedan iznad drugoga, a na takvim mjestima nema bukovoga žara, nego se meso peče na električnim, ili plinskim grijačima. Rezultat je svejedno izvanredan, a ništa manji užitak neće biti ni uz koljenicu pripremljenu prema receptu iz službenog Wiesn-vodiča. Riječ je o prijedlogu za pripremu koljenice3 u domaćinstvu, gdje – dakle – nemate onih uvjeta koje imaju pečenjari na Okoberfestu.
Za četiri osobe potrebne su dvije zadnje koljenice, sol, biber, 40 grama masnoće i glavica luka. Jako je važno da vam mesar, kada kupujete koljenice, kožicu i pripadajuću slaninu – sve do mesa –  nareže na kvadratiće. Dakako, možete to učiniti i sami, no to nije nimalo jednostavan zadatak. Koljenice treba temeljito natrljati solju i biberom, a potom staviti u posudu za pečenje, najbolje dubok lonac, idealan je onaj od lijevanog željeza (gusa), dok je zemljani također odličan. Dodati masnoću i malo vode, glavicu luka prerezati na pola, poklopiti i staviti u pećnicu, te peći dva do dva i pol sata na temperaturi od 200 stupnjeva. Povremeno treba koljenice zalijevati nakupljenim sokom od pečenja. Pri kraju pečenja koljenice treba staviti na rešetku, a dovoljno je i da se digne poklopac i uključi infracrveni-grill grijač. Uz otvorenu rernu koljenicu treba okretati, da se kožica sa svih strana fino zapeče i postane hrskava. Uz to, kako smo već rekli, odlično ide zapečeni kiseli kupus, krumpir ili knedli i salata, ali puritanci, oni najgorljiviji ljubitelji koljenice ne žele ništa osim kriške kuha.
I, naravno, krigle piva. Ili, još bolje, dviju.

Komentari


Digg   StumbleUpon   Facebook   Del.icio.us   Croportal   Ispiši   Preporuči

     

ArhivIzreke o pivu

Nacrtaj mi krigl

Zidrou-Moriol
Zidrou-Moriol
Natures mortes

Pivnica.net na Facebooku



Montažne i drvene kuće



Najnovije iz kategorije Oktoberfest