Litavsko pivo

Europa   |   Lars Marius Garshol   |   01.03.2017.     472

Litavsko pivo

Vjerujem da ćete na spomen litavskog pivarstva zakolutati očima smatrajući tu baltičku zemlju pivskim patuljkom. Ali...ta zemlja s manje od tri milijuna stanovnika po produkciji piva je tek nešto ispod Hrvatske (proizvodi preko tri milijuna hektolitara) a s potrošnjom per capita od 92 litre na visokom je petom mjestu europske ljestvice.

Da je pivska kultura Litve vrijedna istraživanja i proučavanja pokazuje knjiga Lithuanian Beer A rough guide, koja opsežno i temeljito opisuje povijest i sadašnjost tamošnje pivske scene, pivske stilove, pivovare, craft pokret, brendove... Zavirit ćemo u ovu knjigu prenoseći poglavlje o stilovima piva koja se proizvode u Litvi.

Litva nije previše stroga u definiranju stilova piva. Postoji nekoliko opisanih stilova, ali vrlo često pivovara naprosto skuha pivo kakvo želi uopće se ne upuštajući u razmatranje pitanja kojem stilu ono pripada. Stoga je teško napraviti jasan vodič kroz vrste piva u ponudi, ali u ovom ćemo poglavlju to opak pokušati.

1 Kaimiškas

Doslovno, kaimiškas znači sa sela, ruralno, ali ovdje je to zapravo naziv na litavski farmhouse ale. Kaimiškas nije jedan stil, nego prije niz tradicionalnih piva koja se kuhaju uz korištenje tradicionalnih tehnika s određenim sličnostima ju porijeklu. U svom najautentičnijem obliku kaimiškas se kuha s kućno proizvedenim ječmenim sladom, s kvascem privatnog soja i s divljim litavskim hmeljem. Sladovina fermentira u otvorenim fermentorima na temperaturi, koja se kreće i od 29 do 35 stupnjeva Cezija. Pivo treba biti nefiltrirano i nepasterizirano, tamne ili jantarne boje. Karbonizacija je tipično vrlo niska.

U praksi su neke od tih karakteristika u mnogim slučajevima napuštene a liniju koja kaimiškas razdvaja od modernog, komercijalnog litavskog piva nitko nije jasno odredio. Mnogi izvori govore da je kaimiškas različit u raznim regijama Litve, ali malo se o tome pouzdano zna.

Zapravo, postoji službena definicija kaimiškasa u Litvi, koja određuje da se kaimiškas proizvodi od ječmenog slada, kipuće vode i proizvoda od hmelja, vrenjem nepročišćene  sladovine (tojest sladovine, iz koje nisu separirani proteini, na primjer, kuhanjem) s pivarskim kvascem. Ta definicija također određuje da se pivo ne filtrira. Nažalost, to se ne uklapa baš najbolje predodžbe o procesu proizvodnje farmhouse piva, ali na sreću seoski pivari ovaj propis ignoriraju.

2 Šviesusis

Litavski šviesusis je možda najbolje shvatiti kao istočnoeuropskog rođaka belgijskog blonde piva ili franačkog Landbiera: iskrivljen, loše definiran stil, koji i pored toga ima neke jasne karakteristike. Pošten šviesusis trebao bi biti slatkast, mutan i imati 5-7 posto alkohola. Za njega je tipičan zemljani, brašnjav, slamnat okus. Često malo oksidiran, biljni i cvjetni. Svijetao je, nježan i osvježavajući. Glavni faktor ovih piva trebao bi biti litavski slad, a u nekim slučajevima i litavski kvasac. Diacetil, i to često u velikoj količini, je uobičajen i treba ga promatrati kao sastavni dio stila.

Ime doslovno znači „svijetlo" a valja obratiti pozornost da se na tržištu nalaze i industrijska piva s ovom oznakom, ali ona u stvari nisu pravi šviesusis. U biti su to svijetli lageri i svi drugi svijetli lageri na svijetu.

3 Tamsusis

Tamsusis je tamni brat šviesusisa, podjednake je alkoholne jakosti i također karakteristično slatkast i mutan. Gorčina je  tipično veoma niska, a dominiraju okusi kruha, voća i bobičastih plodova. Generalno, to su izuzetno pitka piva s puno okusa i iznenađujuće se razlikuju od tamnih piva u drugim krajevima svijeta. Ime im znači „tamno" a također se pojavljuje na etiketama industrijskih lagera, gdje zapravo označavaju piva koja su više German dunkel, nego što bi bila išta specifično litavsko. I opet, baš kao i kod šviesusisa, teško je razlučiti što je zapravo tamsusis, a što samo tamno pivo.

4 Keptinis

Keptinis je drevni litavski pivski stil, neka vrsta kaimiškasa za koji se slad peče u kalupu za kruh prije nego se postupno samelje. pečenje je važno zbog okusa, jer ono karamelizira slad i pokreće djelovanje fermenta u sladu. Ime ovog pivskog stila u pisanim se izvorima spominje prije više stoljeća, što jasno ukazuje na njegovu starost. Danas se na tržištu mogu naći samo dva keptinisa, jedan se proizvodi u pivovaru Ramūnas Čižas, i taj je daleko autentičniji, a drugi u pivovari Kupiškio Alus.

5. Sirovi ale

Kaimiškas proizveden od nekuhane sladovine vjerojatno bi trebao bi se smatrati posebnim stilom, jer se ta piva jako razlikuju od piva napravljenih od kuhanog slada. Koliko ja znam, Litavci nemaju posebno ime za ovu vrstu piva. S ciljem dobivanja gorčine iz hmelja, hmelj se kuha odvojeno, tako da se radi svojevrsni „čaj od hmelja" koji se onda dodaje sladovini. To što se sladovina ne kuha znači da pivo sadržava daleko više proteina iz ječma, koji napune i zaokruže okus u ustima. To isto tako znači da pivo ne može izdržati dugo, jer proteini ubrzo počinju propadati, što utječe na okus. Ova su piva također puno osjetljivija na infekcije, što je i logično, ali problem stabilnosti piva nema veze s infekcijama i pivo se ne mora ukiseliti niti nakon isteka roka valjanosti, a on je obično tri do četiri tjedna.

Sirovi ale u drugim je krajevima poznat kao farmhouse pivo, na primjer u Norveškoj, Finskoj, Estoniji i Latviji. Vrlo vjerojatno je nastao zbog problematičnog kuhanja sladovine u drvenim bačvama, što je pivare tjeralo da izbjegnu vatru. Kasnije, uvođenjem metalnih kotlova, kuhanje je postalo moguće, ali mnogima se sviđao okus sirovog alea, pa su ostali kod te tehnike proizvodnje piva.

6. Kameno pivo

U Litvi se tradicionalno koristilo vruće kamenje za grijanje tekućine za kuhanje i za proizvodnju piva u drvenim bačvama, koje se nisu mogle zagrijavati na vatri. Upotreba vrućeg kamenja vrlo je raširena u litavskom pivarstvu i čini se da se ono koristilo u mnogo različitih svrha. Mnogi detalji će ostati neotkriveni, ali nekoliko informacija ipak smo uspjeli iskopati.

U okrugu Šimoniu, na sjeveru, vrelo se kamenje koristi i za pripremu slada, kao i za ukomljavanje slada, a pivovara Dundulis proizvela je pivo nazvao Muko Maukas, koje se radilo ovom tehnikom. Moguće je i da se vruče kamenje koristilo za kuhanje sladovine, kao u slučaju pravljenja njemačkog steinbiera, ali čini se ipak da je litavska tradicija potpuno odvojena od njemačke.

Moko Maukas je nažalost jednokratni projekt, pa trenutno na tržištu nije dostupno nijedno kameno pivo.

7. Ostali stilovi

Duminis je bio litavski stil dimljenog piva, a koliko znamo danas je potpuno nestao. Stari dokumenti spominju Curonian Beer (litavski: Kuršiju Alus) kao poseban pivski stil, ali koliko je poznato, on danas više ne postoji. Ime je dobio po pokrajini Courland, koja se proteže duž obale, od Šilute na jugozapadu Litve, do Rige u Latviji.

Farmhouse pivari nakon kuhanja glavnog piva istu sladovinu upotrebljavaju još jednom za slabije pivo nazvano „antrokas" (što znači - drugo). To je isto što i englesko malo pivo (Small Beer), norveški spissøl ili finska kaljalla. Neki pivari proizvode čak i „trečiokas" (treće), koje je tako slabo da jedva da uopće fermentira. Trenutno nijedna od komercijalnih pivovara ne proizvodi ovo pivo, ali neki kućni pivari da.

Oni koji su ga kušali kažu da litavski slad ima tako monumentalan karakter da je čak i „trečiokas" koji sadrži tek blijedu sjenu slada, punog okusa i vrlo osvježavajući.

8. „Živo" pivo

„Živo" pivo (ili litavski „gyvas alus") je uobičajen pojam u Istočnoj Europi, u najmanju ruku poznat u Rusiji, Ukrajini, Latviji, Poljskoj i Litvi, ali pod različitim imenima. Generalno se on odnosi na nefiltrirano pivo i potrošači obično misle da ono sadrži žive kvasce, no u nekim slučajevima to pivo može biti pasterizirano. Može ga se shvatiti kao istočno europsku varijantu njemačkog zwickela. U Litvi je, međutim, Ministarstvo poljoprivrede 2012. godine „gyvas alus" definiralo kao pivo koje u 1 ml sadrži najmanje 100 000 kolonija živih kvaščevih gljivica. Tako litavska piva označena kao „gyvas alus" uistinu sadržavaju živi kvasac i često su kudikamo zanimljivija od njihovih „mrtvih" konkurenata. Obratite pažnju da su „gyvas" piva često lageri, a ne tradicionalne litavske vrste. U svakom slučaju zavrijedila su da ih se kuša.

9 Graškovo pivo

U sovjetsko vrijeme bilo je razdoblja u kojima je nedostajalo svega, od toaletnog papira do hrane, pa ni slad, dakako, nije bio iznimka. Da bi osigurali dovoljne količine piva, očajni pivari su posezali za drugim sirovinama, koje su dodavali sladu, a jedna od njih bio je i grašak. Bila je to namirnica iz ratnih zaliha, a kako je grašak pivu dao tijelo i finoću okusu u ustima, kao i delikatnu aromu, neki pivari nastavili su praviti pivo s graškom i nakon vremena Sovjeta.

Devedesetih godina pivovara Ragutir (danas Volfas Engelmann) pravila je pivo s graškom nazvano „Širvenos" a 1995. godine pisac Michael Jackson, čiji su preci porijeklom iz Kaunasa, posjetio je Ragutis i napisao priču o „Širvenosu". U toj priči on otkriva da je kuhanje piva od graška stari običaj u pokrajini oko Biržaia.

Širvenos je jezero sjeverno od Biržaia.  Jezero je umjetno, napravljeno 1575. godine da bi zaštitilo obližnji dvorac Radvila. Jackson kaže da je pronašao primjerke graškova piva, po imenima Biržai i Radvilu. A bilo je tamo i pivo Kalnapilis Širvenos, također s graškom. Količina graška u meljivu kod ovih piva mogla je iznositi od 3 do 15 posto. Danas, međutim, proizvodi se samo jedno pivo s graškom - Širvenos iz pivovare Biržu Alus. Ono  nije toliko drugačije, kao što to možda zvuči, jer grašak čini tek pet posto meljiva, a ujedno je to ukusno i zanimljivo pivo. Grašak je svjež i zelen, kupuju ga na farmi nedaleko pivovare. Zapamtite da je točena verzija nefiltrirana, pa stoga još više zanimljiva.

10. Kvietinis

To je naziv za mnoga piva proizvedena od pšenice, ali se u fermentaciji ne koristi njemački hefeweizen kvasac i više liče na nefiltrirane lagere, koje imaju nešto pšenice u meljivu. Ova su piva poprilično slična pšeničnim pivima proizvedenima u Rusiji, Ukrajini i Poljskoj (pšenične, beloe) a ne nečem posebno litavskom. Ali, znaju to biti jako dobra piva.

11 Porter

Porter je pivski stil koji je nastao u Londonu početkom 18. stoljeća, a postao je popularan u Ruskom Carstvu kojeg je dio nekad bila i Litva. Engleski pivari izvozili su porter u mnoge krajeve svijeta, uključujući i baltičke zemlje i Rusiju, a kasnije se on počeo kuhati i u mjesnim pivovarama, pa i u Litvi. Originalno se porter kuhao s ale kvascima (kvasci gornjeg vrenja), ali su krajem 19. stoljeća lager kvasci (kvasci donjeg vrenja) postali iznimno popularni. Godine 1938. uveden je sovjetski pivarski standard, koji je zahtijevao upotrebu kvasca donjeg vrenja i od tog vremena se svi porteri u regiji kuhaju s lager kvascem.

I danas se u Litvi kuha porter, s tim da neki pivari koriste kvasce donjeg vrenja, a neki i one gornjeg vrenja (ale kvasce). Ti porteri su veoma slični onima kakvi se kuhaju u Latviji, Rusiji i Ukrajini, te također nisu nešto specifično litavsko. Neki od njih, kao na primjer Utenos Porter, veoma su dobri. Obratite pozornost da neki barovi poslužuju litavski pivski stil tamsusis označeno kao „porter" ili „stout" iako to nije ni jedno ni drugo. Pivovara Dundulis proizvodi Labas Vakaras, koji je na etiketi označen kao porter. U stvarnosti, to je porter na litavski način. Budite oprezni, jer etikete u tom smislu mogu biti vrlo zbunjujuće. Industrijska piva toga tipa obično na etiketi nemaju oznaku Baltic Porter, koju biste tamo očekivali.

12 Gira

Gira je staro tradicionalno litavsko piće koje se u prijašnja vremena pravilo naprosto fermentacijom bilo čega - meda, zrnjevlja, kruha, biljaka i koječega drugoga. Danas je razvoj doveo do toga da je to piće vrlo slično ruskom „kvasu", a to znači da se proizvodi pretežno od raženog kruha ali i drugih fermentirajućih sastojaka poput cikle, bobičastog voća i meda. Diskutabilno je da li je gira uopće pivo, pogotovo ako u njemu nema žitarica, ali u svakom slučaju riječ je o tradicionalnom i zanimljivom alkoholnom piću.

Obično ima vrlo mali udio alkohola (oko 0,5 i 1,2%) i može imati široku paletu okusa. Neki pivari dodaju med ili začine, dok drugi rade skromniju varijantu. Dobra gira može biti stvar istinske ljepote, dok su neke bliže industrijskim osvježavajućim pićima, u svakom slučaju ima mnoge varijacije. Mnogi farmhouse pivari prave giru i ti su napici vrlo preporučljivi, ali ih je teško naći.

Preveo Mato Pejić

Knjigu Lithuanian Beer A rough guide Larsa Mariusa Garshola možete kupiti ili u nju zaviriti na Amazonu.

Komentari


Digg   StumbleUpon   Facebook   Del.icio.us   Croportal   Ispiši   Preporuči

     

ArhivIzreke o pivu

Nacrtaj mi krigl

Zidrou-Moriol
Zidrou-Moriol
Natures mortes

Pivnica.net na Facebooku



Montažne i drvene kuće



Najnovije iz kategorije Europa