Jelovnik detektiva

Gastro   |   Jan Zouhar   |   27.07.2015.     982

Jelovnik detektiva

Detektivska literatura je s vremenom postala teško odvojiv sastavni dio naše kulture i obrazovanja. Iako se bavimo pićem i hranom, neću potanko analizirati koju ulogu igraju iće i piće u hvatanju ubojice, jer dobro znamo kako Veliki detektiv željno čeka nalaze obdukcije žrtve, pošto ona otkriva kad je i što jadnik ili jadnica posljednje jeo ili pio.

Ne želim ni ulaziti u to kako se u stanovima ubijenih pretresaju sadržaj hladnjaka i drugih mjesta za čuvanje namirnica i napitaka ili otisci prstiju na upotrijebljenom priboru za jelo ili čašama. Sve je to za rezultat istrage neobično važno, ali htio bih vam skrenuti pozornost na drugu stranu detektivskih priča, koja će neosporno praktično pridonijeti kultiviranju našeg obrazovanja - na detektivski jelovnik, kojemu se autori posvećuju ne samo zato da ispune stranice svojih romana, nego zato da našu pozornost odvuku od ključnih momenata tijeka istrage i od odlučujućih tragova, no ipak uglavnom stoga da nam posredstvom jela i pića Velikog detektiva  učine ljudskijim i bližim i da nas čitatelje inspiriraju u pogledu gastronomije.

Spomenut ču, iz komparativnih razloga, tri primjera takvog pozitivnog autorskog pristupa - Amerikanca Rexa Stouta, Engleskinju Agathu Christie i Belgijanca Georgesa Simenona.

U pričama Rexa Stouta kao Veliki detektiv nastupa Nero Wolfe, uistinu veliki, čak ogromni Crnogorac (dakle porijeklom Europljanin), koji teži sedminu tone. Znakovit je čvrst vremenski raspored njegovog dana - vrijeme za spavanje, vrijeme za orhideje, vrijeme za razmišljanje i istraživanje i osobito vrijeme za jelo, kojem je podređeno sve ostalo. Praktično (osim radi putovanja na izložbe orhideja i zbog pokojeg izvanrednog razloga) on ne napušta svoj dom u New Yorku, gdje mu kuha njemački kuhar Fritz Brenner (dakle opet Europljanin). Wolfe uvijek pije pivo, a za večeru zna pripremiti i gusku od pet kila, dok njegov čisto američki asistent Archie Godwin daje prednost mlijeku a za vačeru uzima kruh s maslacem i šunkom. Pogledajmo kako izgleda Wolfeov jelovnik za jedan obični dan. Navodim količine za jednu porciju (1973. godine izdao je njujorški nakladnik Viking kuharicu The Nero Wolfe Cookbook s 225 izvornih recepata).

Doručak: u posudu namazanu maslacem šest žlica vrhnja, tri jaja, četiri hrenovke, sol, papar, paprika, vlasac - zapeče se u pećnici. Obrok popunjava kava i deset toplih peciva. Ručak: kao prva varijanta: 18 do 20 svježe ustrijeljenih čvoraka očerupati, posoliti, premazati rastopljenim maslacem, ispeći na roštilju, kao prilog poslužiti vruću palentu - gustu kašu od fino mljevenog kukuruznog brašna, polivena maslacem, posoljena, popaprena, posuta ribanim sirom. Ako nema čvoraka, druga varijanta: paprikaš od vjeveričjeg mesa s kukuruznim plackama. Večera: danska kajgana sa svinjskim mesom i šest friganih pilića s umakom od vrhnja i kukuruznom kašom. I pivo, pivo i pivo. (Obratite pažnju da sve konzumira kod kuće, u svom stanu, nipošto u nekoj ugodnoj restauraciji.) Ovisnost američke kuhinje o tradicijama europske kulinarske obrazovanosti otkriva i Stoutova detektivska novela Previše kuhara, koja govori o skupu petnaest najboljih svjetskih kuhara u toplicama Kanawha u Zapadnoj Virdžiniji u travnja 1937. godine. Neki od tih šefova djeluje u Sjedinjenim Državama, ali nijedan nije porijeklom Amerikanac. Pa je tako osobno Nero Wolfe jedini koji na skupu propagira američku kuhinju, a on doprinosom američke kuhinje svjetskom jelovniku smatra marylandsku kornjaču pirjanu na maslacu, u kokošjem uvarku i u šeriju, krvavi biftek pečen na daščici od tvrdog drveta, obložen američkim peršinom i kriškama svježeg limuna, s pire krumpirom i debelim kriškama lagano pirjanih svježih gljiva, njuorleanske fileke na kreolski, misursku šunku pečenu u octu, melasi, vorčesterskom umaku, slatkom moštu sa začinima, pile s umakom od jajčanog sedimenta, grožđica, luka, badema i šerija s meksičkim kobasicama.

No, dosta je Amerike, vratimo se u Europu i to najprije u Englesku. Agatha Christie nam svoga Velikog detektiva porijeklom Belgijanca Hercula Poirota predstavlja kao gurmana, poznavatelja dobrog francuskog jela i pića, koju englesku kuhinju silom podnosi. Ali, zateći ćemo ga na primjer u epizodi Four and Twenty Blackbirds (Dvadeset i četiri kosa ili Zloslutna pita, priča iz zbirke Pustolovine božićnog pudinga), gdje sa svojim prijateljem Henryjem Bonnigtonom večera u restoranu u ulici King's Road u Chelseu. Gospodin Bonnignton je stalni gost restorana kod kojeg cijeni jednostavna, ukusna i dobro pripremljena jela isključivo iz riznice engleske kuhinje, a ne kojekakve bućkuriše. Poirot se prepušta u njegove ruke, pa tako pratimo kako prijatelji za predjelo uzimaju file svježeg lista, kao glavno jelo purana s nadjevom od kestena, a kao desert stiltonski sir. Zanimljivo je pak to, što od konobarice doznaju da gospoda kao stalni gosti uvijek naručuju ista jela, dok dame vole raznovrsnost. Stalni gosti, koji obično naručuju dijetna jela poput kokošjeg uvarka i pileća prsa na povrću, nakon narudžbe jako začinjene juhe od rajčice, bifteka, pirjanih bubrega i kolača od borovnice postaje zanimljiv, jer je ili mogući zločinac ili u najmanju ruku jako psihički rastresena osoba.

Posvetimo se još jednom junaku detektivskih romana - pariškom kriminalističkom komesaru Maigretu. Pogledajmo za početak večeru na koju supružnici Maigret s vremena na vrijeme odlaze supružnicima Pardon u ulicu Popincourt. Domaćica poslužuje Maigretovu omiljenu pekinšku patku, ali Maigret pojede tek nekoliko zalogaja, a na čelu mu se pojave kapljice znoja. Liječnik, doktor Pardon sugerira pedeset trogodišnjem Maigretu da ode u toplice i Maigret se poslušno s gospođom zaputi u Vichy, gdje prođe prijemni pregled, koja otkriva tek blago povećanje jetara, te umor od prekomjernog posla. Banjski liječnik mu svejedno zabranjuje divljač, školjke, perad, pivo i vino i preporuči promjenu prehrambenih navika. Pa tako Maigret nastoji da ne proguta ništa što pije toga nije temeljito prožvakao, da ne nabija na vilicu slijedeći komad dok ne proguta prethodni zalogaj i da ne popije odjednom više od jednog, maksimalno dva gutljaja vode. Kao predjelo uzima rezance a ruča na primjer naravni odrezak na milanski ili teleća jetra a sve zapija s nekoliko čaša vode dnevno.

A kakav je normalni Maigretov režim prehrane? Simenon nas konstantno o tome informira - znamo, da je  Maigret u prvim godinama braka doručkovao juhu i kavu, kasnije kavu sa svježim pecivima iz pekarnice na uglu bulevara Richarda Lenoirea, nekad samo kavu, da Maigretovi imaju kod kuće trešnjevaču ili šljivovicu iz Alzasa od sestre Maigretove supruge, a da Maigret u svom uredu uvijek ima bocu konjaka. Znamo kako se Maigret hrani na putu izvan Pariza - na primjer u Loussanne ruča sa šefom lokalne policije na obali jezera u mirnoj valdenskoj gostionici grissonsko sušeno meso, šunku, domaću salamu, alpsku pastrvu i uz to pio lagano stolno valdensko vino, u restauraciji iza Pariza kod Seine s Dédéom, simpatičnim pripadnikom pariškog polusvijeta pržene ribice, svježe ulovljene u rijeci, pijetla na crvenom beaujolais i bijelo vino i doline Loire, kod svoga prijatelja suca Chabota u Fontenay-le-Comte nadjevenu ovčju plećku, jarebice s kupusom a za desert profiterole, ili u Orsenne, gdje ga u gostionici Kod anđela ne žele poslužiti, u dućanu kupi konzervu, jaje, salamu i sir i napravi kajganu. Glavno mjesto zbivanja Maigretovih dogodovština ipak je prirodno Pariz. Susrećemo se sa slavnom restauracijom Kod dupina, kamo Maigret podlazi na aperitiv ili kriglu piva, a također tamo ponekad naruči juhu od luka ili pohano zelje, ali najčešće konobari odatle nose u Maigretov ured  u Quai des Orfèvres 36 krigle piva, sendviče ili boce žestice, kad se očekuje duže saslušanje.

Maigret nas provodi pariškim pivnicama, kavanama, barovima i gostionicama, kad u tijeku saslušanja dobije želju za čašicom kalvadosa, pernoda, za jednom ili dvjema kriglama piva ili čašom bijelog vina. Isto tako s njim posjećujemo restauracije u kojima ruča ili večera sam, sa svojom ženom, sa svojim kolegama, sa sumnjivcima ili svjedocima. Već u svom prvom slučaju iz travnja 1931. godine, kad je bio tajnik mkomesarijata, užina Maigret prijepodne u restauraciji Kod starog kalvadosa na uglu Chaptalove i Hennerove ulice, iz koje je motrio van, kobasice i čašu jabučnog vina, a gostioničar mu objašnjava da je to najbolje jesti na tašte, a onda mu od 9.15 pa sve do podneva svakih pola sata uz riječ „sad je pravo vrijeme" ponudi čašicu kalvadosa. Tako počinje dan kakvih je u Maigretovoj karijeri bilo puno, a u kojima se pridržava pravila da kad istraga počne uz vauvransko vino, s njim i nastavlja tijekom isljeđivanja, ili kad za prohladna vremena po4ne s grogom i politrom piva, toga se drži do kraja dana. Već kao komesara i šefa tima za istraživanje ubojstava, zatičemo ga kako sa svojom gospođom ruča kobasicu s prženim krumpirima, dok gospođa Maigret naručuje hladnog jastoga s majonezom, piju loirsko vino i čašicu konjaka, drugdje opet ruča sa sumnjivcem za ubojstvo u restoranu na bulevaru Grenelle biftek s pomfritom, bocu crvenog bordoškog vina, štrudl i kavu, ili s kolegom inspektorom Lapointom večera u restoranu Kod stare prese dagnje na češnjaku s umakom od vrhnja, morski ragu od ugora, malih plosnatica i sipe, uz to bijelo charentsko vino, oštro i trpko, od kojeg se proizvodi i konjak, ovčje bedro s crvenim bordeauxom  i na kraju kao znak pažnje kuće čašicu armagnaca. Ali sve to nas ne treba čuditi, poziv i misija koje Maigret ima i koje na sjajan način ispunjava, naprosto zahtjeva čest boravak u restauracijama, kavanama ili barovima.

Portret detektiva Nera Wolfa  Kevin Gordon

Izvor: Phil.numi.cz

Autor Jan Zouhar

S češkog preveo Mato Pejić

Komentari


Digg   StumbleUpon   Facebook   Del.icio.us   Croportal   Ispiši   Preporuči

     

ArhivIzreke o pivu

Nacrtaj mi krigl

Zidrou-Moriol
Zidrou-Moriol
Natures mortes

Pivnica.net na Facebooku



Montažne i drvene kuće



Najnovije iz kategorije Gastro